El pan caliente fue la primera revolución. La segunda ha comenzado y aún no ha tocado techo. Es el pan precocido. Se trata de un producto al que le faltan 15 minutos para terminar la cocción. Para su conservación se usan dos técnicas. Una es la denominada de atmósfera inerte y otra, la ultracongelación. El consumidor distingue los dos tipos en el supermercado porque el primero está envasado al vacío y el segundo se conserva en el congelador.

El pan precocido se usa mucho en hostelería, porque permite ofrecerlo caliente al comensal. Otra de sus ventajas es que la producción es mucho más barata. El pan del punto caliente requería cámara de fermentación, horno y maquinaria. Al precocido le basta con un horno. Determinadas cadenas de panadería y algunas tiendas utilizan este tipo de barras.

«Del pastel de 54-55 kilos de pan que comemos en la CAV por persona y año, el 12% es precocido. Y la tendencia es a subir de manera importante», explica Martínez de Zuazo. En su opinión, la forma de producción del pan no merma sus propiedades. ««Tiene que haber formas distintas de hacer el pan. Es el consumidor el que impone sus gustos».

El segmento de masas congeladas es hoy el más dinámico dentro del sector del pan. Acapara parte de una cuota de mercado que antes se encontraba en manos del pan fresco.